ป.ปลาปรุงรส

 

การนำปลามาแปรรูป จะช่วยป้องกันการล้นตลาดของปลาสด ซึ่งช่วยยกระดับราคาผลิตผลไม่ให้ตกต่ำ เป็นการเพิ่มมูลค่าของปลา ผลิตผลที่นำมาแปรรูปเป็นอาหารระดับอุตสาหกรรม ที่สามารถรับวัตถุดิบเพื่อผลิตเป็นอาหารจำนวนมากได้ การผลิตอาหารให้ได้มาตรฐานเพื่อความปลอดภัยต่อผู้บริโภค การส่งเสริม ให้ผลิตภัณฑ์แปรรูปอาหารให้เป็นที่ยอมรับ และสามารถขยายตลาดการค้าออกไปสู่ต่างประเทศ จะช่วยเพิ่มพูน รายได้ให้แก่ประเทศได้เป็นอย่างดี เทคนิคในการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรมีหลายขั้นตอน แต่ที่สำคัญจะเป็นแรงจูงใจสามารถทำผลิตภัณฑ์ต่างๆให้เกิดประโยชน์คุ้มค่า คุ้มราคา และผลิตภัณฑ์นั้นจะต้องมีความอร่อย ไม่ใช่ทำครั้งแรกอร่อยทุกคน ติดใจในรสชาติ สามารถทำรายได้ให้มากมาย พอเริ่มมีคนรู้จัก คุ้นตา ชินต่อรสชาติ ก็จะเริ่มทำผลิตภัณฑ์เพื่อให้มี ผลกำไรมากๆ ความสำคัญของรสชาติอาจด้อยไปสิ่งเหล่านี้จะทำให้ทุกคนเสื่อมความศรัทธาได้จึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องคำนึงถึง

    1. ความซื่อสัตย์ต่อตนเองและลูกค้า
    2. ต้องมีการวางแผนผลิตสินค้านั้นล่วงหน้า และเหมาะสมกับฤดูกาล เพื่อสินค้านั้นจะมีต้นทุนต่ำ
        ขายได้ ราคาสูง
    3. ต้องมีความสนใจ และตั้งใจต่อการทำผลิตภัณฑ์นั้น เพื่อให้มีความสม่ำเสมอของรสชาติและ
        คุณภาพที่ดี
    4. ต้องคำนึงถึงความสะอาดความปลอดภัยเสมอ
    5. ต้องมีความรู้ในสารปรุงแต่งอาหารที่ใช้อย่างแม่นยำ การแปรรูปผลิตผลการเกษตร ถ้าต้องการ
       ให้ผลิตภัณฑ์นั้นมีคุณภาพดี จะต้องให้ความสนใจต่อสิ่งเหล่านี้
        5.1 การคัดเลือกวัตถุดิบเพื่อการแปรรูปจะต้องมีลักษณะและคุณภาพตรงตามชนิดของอาหาร
             และต้องคำนึง ถึงเวลา แรงงาน และค่าใช้จ่ายในการเตรียมวัตถุดิบด้วย
        5.2 การแปรรูปเพื่อถนอมอาหารแบบใช้ความร้อนสูง จะช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค
             ซึ่งทำให้ อาหารเน่าเสียทำลายเอ็นไซม์ สารพิษ พยาธิที่ไม่ทนต่อความร้อน การแปรรูป
             โดยใช้ความร้อน กระทำได้ 2 วิธี คือ
              5.2.1 การพาสเจอร์ไรซ์ คือ วิธีที่ถนอมอาหาร โดยใช้ความร้อนที่อุณหภูมิไม่สูงมากนัก
                      เพื่อทำลายแบคทีเรีย พวกที่ไม่สร้างสปอร์ และพวกที่ก่อให้เกิดโรคแก่คน ส่วน
                      จุลินทรีย์อื่น ๆ ที่ทนความร้อนระดับพาสเจอร์ไรซ์ จะเป็น สาเหตุทำให้อาหารเสีย
                      ได้ ดังนั้น อาหารที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ต้องอาศัยความเย็นช่วยเก็บรักษา
              5.2.2 การสเตอริไลซ์ คือ วิชาการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าการ
                      พาสเจอร์ไรซ์ ซึ่ง อาจเป็นอุณหภูมิสูงกว่าน้ำเดือด เพื่อทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมดรวม
                      ทั้งสปอร์อาหารที่ได้จากการสเตอริไลซ์ จึงเป็น อาหารปลอดเชื้อ เก็บรักษาไว้ได้
                      นานโดยไม่ต้องใช้ความเย็นช่วย การสเตอริไลซ์น้ำนมวัว กระบวนการ UHT นิยมใช้
                      อุณหภูมิ 135 - 150 องศาเซลเซียส นาน 1-4 วินาที ซึ่งมีวิธีให้ความร้อน 2 แบบ คือ

    ก. ทางอ้อม เป็นการให้ความร้อนผ่านแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน
    ข. ทางตรง เป็นการใช้ไอน้ำร้อนจัด เป็นตัวกลางให้ความร้อน โดยอัดลงไปในอาหารโดยตรง แล้วจึงผ่านไปยัง เครื่องระเหยน้ำส่วนที่เกินออกไปภายใต้ภาวะสูญญากาศ

การแปรรูปอาหารโดยการทำให้แห้ง คือ การลดความชื้นของอาหารจนถึงระดับที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโต ของเชื้อจุลินทรีย์ได้ คือ มีค่าวอเตอร์แอกติวิตี้ (water activity : Aw) ต่ำกว่า 0.70 ทำให้เก็บอาหารได้นาน อาหารแห้งแต่ละชนิดจะมีความชื้นในระดับที่ปลอดภัยไม่เท่ากัน เช่น ผลไม้แช่อิ่มเก็บที่ความชื้น ร้อยละ 15-20 ถ้าเป็นเมล็ดธัญชาติความชื้นระดับนี้จะเกิดรา

    การทำแห้งอาหาร โดยทั่วไปจะอาศัยความร้อนส่งผ่านเข้าไปให้น้ำในอาหาร เพื่อให้น้ำในอาการเคลื่อนที่และ ระเหยออกจากผิวอาหาร และประสิทธิภาพในการเคลื่อนของน้ำมาที่ผิวอาหาร ธรรมชาติของอาหาร ถ้าเป็นผักก็จะ แห้งเร็วกว่าผลไม้ เพราะผลไม้มีน้ำตาลเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วย

    การทำให้แห้งโดยใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ ในสมัยโบราณมักจะตากแดด ซึ่งไม่สามารถควบคุมความร้อน และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ จึงมีการสร้างตู้อบโดยใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ ประกอบด้วยแผงรับแสงอาทิตย์ ซึ่งทำด้วยวัสดุใส แสงอาทิตย์ตกลงบนแผงรับแล้วทะลุผ่านไปยังวัสดุสีดำภายในตู้ และเปลี่ยนเป็นรังสีความร้อน ไปกระทบอาหาร ความชื้นระเหยออกจากอาหารจะระบายไปโดยการหมุนเวียนของอากาศทางช่องลม นอกจากนี้ยังมี กระบวนการทำให้แห้งได้อีกหลายวิธี คือ

    การทำให้แห้งโดยใช้ลมร้อน (ตู้อบลมร้อน)
    การทำให้แห้งโดยใช้ลูกกลิ้ง
    การทำให้แห้งแบบเยือกแข็ง
    การทำให้แห้งโดยใช้ไมโครเวฟ
    การทำให้แห้งโดยใช้วิธีออสโมซิส